Uredba o higijeni hrane

Ovom uredbom propisuju se opšti i posebni zahtjevi o higijeni hrane za subjekte u poslovanju hranom, zahtjevi u pogledu objekata, prostorija, opreme, snabdijevanja vodom i energijom, uklanjanja otpada, termičke obrade, pakovanja i ambalažiranja, lične higijene, obuke zaposlenih i transporta u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije hrane, uključujući i primarnu proizvodnju hrane sa pratećim djelatnostima.

(1) Ova uredba primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade, distribucije hrane, na izvoz, kao i na posebne zahtjeve koji se odnose na higijenu hrane.

(2) Ova uredba ne primjenjuje se na:

1) primarnu proizvodnju hrane namijenjenu za sopstvenu upotrebu u domaćinstvu;

2) pripremu, rukovanje ili skladištenje hrane za sopstvenu upotrebu u domaćinstvu;

3) direktno snabdijevanje krajnjeg potrošača ili lokalnog maloprodajnog objekta, koji neposredno snabdijeva krajnjeg potrošača malim količinama primarnih proizvoda od strane proizvođača;

4) sabirne centre ili objekte za preradu kože koji posluju kao subjekti u poslovanju hranom, ali isključivo u dijelu koji se odnosi na rukovanje sirovinama namijenjenim za proizvodnju želatina ili kolagena.

Izrazi upotrijebljeni u ovoj uredbi imaju sljedeća značenja:

1) higijena hrane (food hygiene), su mjere i uslovi neophodni za kontrolu opasnosti i obezbjeđivanje pogodnosti hrane za ishranu ljudi u skladu sa njenom namjenom;

2) primarni proizvodi (primary products) su proizvodi primarne proizvodnje, uključujući proizvode sa zemljišta, iz stočarstva, lova i ribolova;

3) objekat (establishment) je poslovna jedinica u kojoj se obavlja djelatnost poslovanja hranom;

4) ekvivalentan (equivalent) je sposobnost da se u odnosu na različite sisteme postignu isti ciljevi;

5) kontaminacija (contamination) je prisustvo ili unošenje opasnosti;

6) voda za piće (potable water) je voda koja je namijenjena za ljudsku potrošnju i ispunjava minimalne propisane zahtjeve kvaliteta vode za piće;

7) čista morska voda (clean seawater) je prirodna, vještačka ili prečišćena morska slana voda koja ne sadrži mikroorganizme, štetne supstance ili toksične morske planktone u količinama koje mogu direktno ili indirektno uticati na bezbjednost hrane;

8) čista voda (clean water) je čista morska voda i slatka voda sličnog kvaliteta;

9) umotavanje (wrapping) je stavljanje hrane u omot ili kontejner koji je u direktnom kontaktu sa predmetnom hranom, i podrazumijeva sam omotač ili kontejner;

10) pakovanje (packaging) je stavljanje jednog ili više komada upakovane hrane u drugu posudu ili kontejner uključujući i samu posudu ili kontejner;

11) hermetički zatvorena posuda (hermetically sealed container) je posuda ili kontejner koja je izrađena na način da pruža zaštitu od opasnosti i namijenjena je toj svrsi;

12) prerada (processing) je svaka radnja koja bitno mijenja početni proizvod i uključuje zagrijavanje, dimljenje, salamurenje, zrenje, sušenje, mariniranje, ekstarkciju, presovanje ili kombinaciju ovih postupaka;

13) neprerađeni proizvodi (unprocessed products) su proizvodi koji nijesu podvrgnuti postupku prerade, uključujući proizvode koji su podijeljeni, rasijecani, odvojeni, izrezani na komade, očišćeni od kostiju, samljeveni, oguljeni, usitnjeni, očišćeni, narezani, oljušteni, samljeveni, rashlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti;

14) prerađeni proizvodi (processed products) su proizvodi koji su nastali preradom neprerađenih proizvoda, a mogu da sadrže i sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili koji im daju određena specifična svojstva.

Subjekat u poslovanju hranom, dužan je da poštuje opšte zahtjeve o higijeni hrane uzimajući u obzir sljedeće:

1) primarnu odgovornost za bezbjednost hrane u svim fazama proizvodnje, prerade, pripreme, skladištenja i distribucije;

2) bezbjednost hrane duž cijelog lanca snabdijevanja, počevši od primarne proizvodnje;

3) održavanje hladnog lanca za hranu koja se ne može bezbjedno čuvati na sobnoj temperaturi, posebno za zamrznutu hranu;

4) primjenu postupaka zasnovanih na principima HACCP sistema, uz primjenu dobre higijenske prakse, radi povećanja odgovornosti za bezbjednost hrane;

5) primjenu vodiča za dobru higijensku praksu, koji predstavljaju sredstvo koje pomaže subjektima u poslovanju hranom da primjenjuju zahtjeve o higijeni hrane i principe HACCP sistema na svim nivoima lanca hrane;

6) uspostavljanje mikrobioloških kriterijuma i zahtjeva koji se odnose na kontrolu temperature hrane i utvrđuju se na osnovu naučne procjene rizika;

7) obezbjeđivanje da hrana koja se uvozi mora da ispuni higijenske standarde kao hrana proizvedena u Crnoj Gori ili standarde koji su sa njima ekvivalentni, u skladu sa propisima Crne Gore.

Subjekat u poslovanju hranom, dužan je da obezbjedi da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njegovom kontrolom ispunjavaju propisane zahtjeve higijene utvrđene ovom uredbom.

(1) Subjekat u poslovanju hranom koji obavlja primarnu proizvodnju i sa njom povezane djelatnosti iz Priloga 1 ove uredbe, dužan je da uspostavi i sprovodi opšte zahtjeve o higijeni hrane utvrđene u Prilogu 1 (Dio 1) ove uredbe, kao i zahtjeve utvrđene propisom o posebnim zahtjevima higijene za proizvode životinjskog porijekla.

(2) Subjekat u poslovanju hranom koji obavlja bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane nakon faza iz stava 1 ovog člana, dužan je da se pridržava opštih zahtjeva higijene utvrđenih u Prilogu 2 ove uredbe, kao i zahtjeva utvrđenih propisom o posebnim zahtjevima higijene za proizvode životinjskog porijekla.

(3) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da po potrebi primjenjuje sljedeće posebne zahtjeve higijene hrane i to:

1) usaglašenost sa mikrobiološkim kriterijumima za hranu;

2) postupke potrebne za ispunjavanje zahtjeva koji su utvrđeni kako bi se ostvarili ciljevi ove uredbe;

3) usaglašenost sa zahtjevima kontrole temperature za hranu;

4) održavanje hladnog lanca;

5) uzorkovanje i analize.

(4) Kriterijumi, zahtjevi i ciljevi iz stava 3 ovog člana, kao i sa njima povezane metode uzorkovanja i analize, utvrđuju se posebnim propisom.

(5) Ako za pojedinu hranu ovom uredbom ili propisom o posebnim zahtjevim higijene hrane životinjskog porijekla, nijesu utvrđene metode uzorkovanja i analize, subjekat u poslovanju hranom može da primjenjuje odgovarajuće metode utvrđene drugim propisima ili nacionalnim zakonodavstvom, a ako one nijesu propisane, mogu da se primjenjuju metode koje daju rezultate ekvivalentne onima što se dobijaju primjenom referentne metode, ako su naučno validovane u skladu sa međunarodno priznatim pravilima ili protokolima.

(6) Subjekti u poslovanju hranom mogu da koriste vodiče iz člana 9 ove uredbe kao pomoć u ispunjavanju obaveza propisanih ovom uredbom.

(1) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da uspostavi, sprovodi i održava trajne postupke zasnovane na HACCP principima.

(2) HACCP principi obuhvataju:

1) identifikaciju svih opasnosti koje je neophodno spriječiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljiv nivo;

2) identifikaciju kritičnih kontrolnih tačaka u fazi ili fazama u kojima je kontrola neophodna, radi sprječavanja ili uklanjanja opasnosti ili za njihovo smanjivanje na prihvatljiv nivo;

3) uspostavljanje kritičnih granica na kritičnim kontrolnim tačkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog, radi sprječavanja, uklanjanja ili smanjivanja utvrđenih opasnosti;

4) uspostavljanje i sprovođenje efikasnih postupaka praćenja na kritičnim kontrolnim tačkama;

5) uspostavljanje korektivnih mjera koje se preduzimaju ukoliko praćenje pokaže da kritična kontrolna tačka nije pod kontrolom;

6) uspostavljanje procedura, koje se redovno sprovode radi verifikacije, efikasnosti principa iz tač. 1 do 5 ovog stava;

7) uspostavljanje i vođenje dokumentacije i evidencija srazmjerno prirodi i veličini subjekta u poslovanju hranom, radi dokazivanja efikasne primjene principa iz tač. 1 do 6 ovog stava.

(3) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da, pri svakoj promjeni proizvoda, procesa ili bilo koje njegove faze, preispita postupke i po potrebi, izvrši njihove izmjene.

(4) Odredbe stava 1 ovog člana, primjenjuje se isključivo na subjekte u poslovanju hranom koji obavljaju bilo koju fazu proizvodnje, prerade ili distribucije hrane nakon primarne proizvodnje i sa njom povezanih djelatnosti iz Priloga 1 ove uredbe.

(5) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da:

1) organu uprave nadležnom za bezbjednost hrane (u daljem tekstu: Organ uprave) na njegov zahtjev i na način koji on odredi, dostavi dokaze o usaglašenosti sa odredbama stava 1 ovog člana, uzimajući u obzir prirodu i veličinu subjekta u poslovanju hranom;

2) obezbijedi da sva dokumentacija kojom se opisuju postupci iz st. 1 do 4 ovog člana bude redovno ažurirana;

3) čuva svu ostalu dokumentaciju i evidencije u odgovarajućem vremenskom periodu.

(6) Subjektu u poslovanju hranom može da se olakša sprovođenje postupaka iz st. 1 do 5 ovog člana, posebno ako primjenjuje postupke navedene u vodičima za primjenu HACCP principa i tim pravilima može da se odredi i period čuvanja dokumentacije i evidencije u skladu sa stavom 5 tačka 3 ovog člana.