English
РусскийNa osnovu člana 43 stav 5 Zakona o bezbjednosti hrane („Službeni list CG", broj 57/15), Vlada Crne Gore, na sjednici od 25.juna 2020. godine, donijela je
Montenegro · Poljoprivreda, Šumarstvo I Vodoprivreda
Uredba o mikrobiološkim kriterijumima za bezbjednost hrane
Član 1
Ovom uredbom propisuju se mikrobiološki kriterijumi za hranu, higijenu procesa, bezbjednost hrane, studijska ispitivanja hrane i način uzimanja uzoraka i ispitivanja hrane.
Član 2
Mikrobiološki kriterijumi su kriterijumi na osnovu kojih se utvrđuje prihvatljivost hrane, serije hrane ili procesa proizvodnje hrane u odnosu na odsustvo, prisustvo ili broj mikroorganizama i/ili količinu njihovih toksina/metabolita po jedinici mase, zapremine, površine ili serije.
Član 3
Izrazi upotrijebljeni u ovoj uredbi imaju sljedeća značenja:
1) mikroorganizmi su: bakterije, virusi, kvasci, plijesni, alge, parazitske protozoe, mikroskopski parazitski helminti, kao i njihovi toksini i metaboliti;
2) serija je grupa ili niz prepoznatljivih proizvoda koji su proizvedeni, tokom određenog procesa pod identičnim okolnostima i na određenom mjestu u toku jednog proizvodnog perioda;
3) subjekat u poslovanju hranom je pravno i fizičko lice ili preduzetnik koje je odgovorno za ispunjavanje propisanih zahtjeva za hranu u okviru djelatnosti koju obavlja;
4) rok upotrebe je rok koji odgovara periodu iz navoda "upotrijebiti do________ (datum)" ili „minimalni rok trajanja hrane";
5) gotova hrana je hrana koju je proizvođač namijenio za direktnu ishranu ljudi, bez kuvanja, ili termičke ili druge vrste obrade, kojom bi se mikroorganizmi eliminisali ili sveli na prihvatljiv nivo;
6) hrana za odojčad ("infant formula" i "follow-on formula") je hrana namijenjena za ishranu djece do jedne godine života, u skladu sa posebnim propisom o hrani za posebne prehrambene potrebe;
7) hrana za posebne medicinske potrebe je dijetetska hrana za posebne medicinske potrebe u skladu sa posebnim propisom o hrani za posebne prehrambene potrebe;
8) uzorak je skup jedne ili nekoliko jedinica proizvoda ili djelova proizvoda, koji se uzima iz odgovarajuće količine proizvoda, koji se ispituje radi ocjene prihvatljivosti hrane ili higijene procesa;
9) reprezentativni uzorak je uzorak koji predstavlja obilježje serije iz koje je uzet uzorak, a posebno kod slučajnog uzorka, pri kojem svaka elementarna jedinica i/ili djelovi serije ima istu vjerovatnoću da će postati uzorak;
10) mikrobiološki kriterijum bezbjednosti hrane je kriterijum kojim se utvrđuje prihvatljivost proizvoda ili serije hrane i primjenjuje se na hranu koja je stavljena na tržište;
11) mikrobiološki kriterijum higijene procesa je kriterijum koji se primjenjuje na proces proizvodnje i prerade hrane i ukazuje na pravilno funkcionisanje proizvodnog procesa, tako da predstavlja vrijednost kontaminacije iznad koje se preduzimaju korektivne mjere, kako bi se održala higijena proizvodnog procesa;
12) usaglašenost sa mikrobiološkim kriterijumima hrane je dobijanje zadovoljavajućih ili prihvatljivih rezultata ispitivanja u odnosu na kriterijume date za uzimanje uzoraka i sprovođenje ispitivanja uz sprovođenje korektivnih mjera iz Prilogom 1 koji čini sastavni dio ove uredbe;
13) nezavisno sertifikaciono tijelo je tijelo koje je nazavisno od akreditovane laboratorije i koje primjenjuje alternativnu metodu i garantuje da ta alternativna metoda ispunjava zahtjeve standarda EN ISO 16140-2;
14) obezbjeđivanje proizvodnog postupka od strane proizvođača je proizvodni postupak čiji ssitem upravljanja garantuje da je validovana alternativna metoda i dalje u skladu sa standardom EN ISO 16140-2.
Član 4
(1) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da obezbijedi usaglašenost hrane sa mikrobiološkim kriterijumima datim u Prilogu 1 i preduzima mjere i sprovodi postupke uspostavljene na HACCP principima uz primjenu dobre higijenske prakse u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane.
(2) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da obezbijedi usaglašenost hrane sa mikrobiološkim kriterijumima bezbjednosti hrane, tokom roka upotrebe hrane pod utvrđenim uslovima distribucije, čuvanja i upotrebe u skladu sa Prilogom 1 (Dio 1).
(3) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da rukovanje, obradu i preradu sirovina i hrane sprovodi na način kojim se obezbjeđuje usaglašenost sa mikrobiološkim kriterijumima higijene procesa u skladu sa Prilogom 1 (Dio 2).
(4) Subjekat u poslovanju hranom koji proizvodi gotovu hranu koja pogoduje rastu bakterije Listeria monocytogenes i koja može predstavljati opasnost za javno zdravlje zbog prisutnosti Listeria monocytogene dužan je da sprovodi ispitivanja u skladu sa Prilogom 1 (Dio 4).
Član 5
(1) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da vrši ispitivanja hrane prema mikrobiološkim kriterijumima iz Priloga 1, radi provjere ispravnog sprovođenja postupaka i mjera uspostavljenih na HACCP principima i načelima dobre higijenske prakse.
(2) Subjekat u poslovanju hranom koji proizvodi i priprema hranu iz Priloga 1, dužan je da sačini plan uzimanja uzoraka, radi ispitivanja mikrobioloških kriterijuma hrane.
(3) Subjekat u poslovanju hranom dužan je da ispitivanje hrane vrši uzimanjem uzoraka u skladu sa planom uzimanja uzoraka iz stava 2 ovog člana.
(4) Za hranu za koju učestalost uzimanja uzoraka nije propisana Prilogom 1, subjekat u poslovanju hranom dužan je da učestalost uzimanja uzoraka odredi planom iz stava 2 ovog člana.
(5) Učestalost uzimanja uzoraka iz stava 4 ovog člana, subjekat u poslovanju hranom određuje prema prirodi i obimu poslovanja, pod uslovom da se ne ugrožava bezbjednost hrane.
Član 6
(1) Laboratorijske metode ispitivanja, planovi i način uzimanja uzoraka vrše se metodama datim u Prilogu 1.
(2) Uzorci radi ispitivanja mikrobioloških kriterijuma uzimaju se sa proizvodnih površina i opreme, koja se koristi za proizvodnju hrane, radi utvrđivanja usaglašenosti kriterijuma, kada je uzorkovanje potrebno, a uzimanje uzoraka vrši se u skladu sa ISO standardom 18593.
(3) Subjekat u poslovanju hranom koji proizvodi gotovu hranu, a koja može da predstavlja rizik po zdravlje ljudi zbog prisustva Listeria monocytogenes, dužan je da uzima uzorke sa proizvodnih površina i opreme, radi ispitivanja prisustva te bakterije u skladu sa planom uzimanja uzoraka.
(4) Subjekat u poslovanju hranom koji proizvodi dehidriranu hranu za odojčad ili dehidriranu hranu za posebne medicinske potrebe, koja je namijenjena djeci mlađoj od šest mjeseci, a koja može da predstavlja rizik zbog prisustva Cronobacter spp, dužan je da uzima uzorke sa proizvodnih površina i opreme, radi provjere prisustnosti Enterobacteriaceae, u skladu sa planom uzorkovanja.
(5) Broj uzoraka iz Priloga 1, subjekat u poslovanju hranom može smanjiti, ako može na osnovu dokumentacije dokazati da ima efektivne postupke uspostavljene na HACCP principima odnosno da su svi uzorci uzeti i ispitani u skladu sa planom u posljednjih godinu dana usaglašeni sa mikrobiološkim kriterijumima iz Priloga 1.
(6) Ako se vrše ispitivanja radi procjene stepena prihvatljivosti određene proizvodne serije hrane ili proizvodnog procesa, uzorci za ispitivanje uzimaju se u skladu sa planom uzorkovanja iz Priloga 1.
(7) Subjekat u poslovanju hranom može da koristi i druge postupke uzorkovanja i ispitivanja uzoraka, ako dokaže da primjena tih postupaka obezbjeđuje najmanje jednak nivo pouzdanosti, što može uključivati korišćenje alternativnih mjesta uzorkovanja.
(8) Ispitivanja za utvrđivanje prisustva alternativnih mikroorganizama i sa njima povezanih mikrobioloških granica, kao i ispitivanje analita osim mikrobioloških vrši se samo za kriterijume higijene procesa.
(9) Za ispitivanja mikrobioloških kriterijuma mogu se koristiti alternativne metode po uslovom da su:
- validovane u odnosu na metodu iz Priloga 1 u skladu sa standardom EN ISO 16140-2 i
- validovane za određenu hranu iz Priloga 1 čija se usaglašenost provjerava u skladu sa standardom EN ISO 16140-2.
(11) Subjekti u poslovanju hranom osim validovanih ili potvrđenih metoda mogu koristiti druge analitičke metode ako su takve metode validovane u skladu sa međunarodno prihvaćenim protokolima.
Član 7
(1) Kada su ispunjeni mikrobiološki kriterijumi za Salmonellu za mljeveno meso, mesne prerađevine i proizvode od mesa svih vrsta životinja iz Priloga 1, a koji su namijenjeni konzumiranju kao kuvani, subjekat u poslovanju hranom, dužan je da u informacijama za potrošače za serije tih proizvoda navede potrebu potpune termičke obrade prije konzumiranja.
(2) Odredba stava 1 ovog člana ne primjenjuje se na mljeveno meso, mesne prerađevine i proizvode od mesa živine.
Član 8
(1) Ako rezultati ispitivanja kriterijuma iz Priloga 1 nijesu zadovoljavajući, subjekat u poslovanju hranom dužan je da preduzme:
- mjere iz st. 2, 3 i 4 ovog člana;
- druge korektivne mjere utvrđene uspostavljenim principima HACCP-a;
- druge mjere potrebne za zaštitu zdravlja potrošača i utvrđivanje uzroka koji su doveli do nezadovoljavajućih rezultata, kako bi se spriječila ponovna pojava mikrobiološke kontaminacije hrane.
(2) Ako rezultati ispitivanja kriterijuma iz Priloga 1 (Dio 1) nijesu zadovoljavajući proizvod ili serija hrane se povlače sa tržišta, a hrana koja je namijenjena za stavljanje na tržište ili se ne nalazi u maloprodaji može se podvrgnuti dodatnim postupcima prerade samo u objektima za preradu, radi uklanjanja opasnosti po zdravlje ljudi.
(3) Hrana iz stava 2 ovog člana može da se koristi u svrhe koje su različite od prvobitne namjene te hrane, pod uslovom da ne predstavlja rizik po zdravlje ljudi ili zdravlje životinja.
(4) Serije mehanički odvojenog mesa (MOM) proizvedene postupcima i tehnikama u skladu sa propisom o posebnim zahtjevima higijene za proizvode životinjskog porijekla, koje ne ispunjavaju mikrobiološki kriterijume za Salmonella spp., može se koristiti samo za proizvodnju termički obrađenih proizvoda u objektima za preradu.
Član 9
Subjekat u poslovanju hranom dužan je da analizira trendove rezultata ispitivanja, a ako primijeti da su rezultati analiza kroz trendove nezadovoljavajući, dužan je da preduzme mjere radi poboljšanja stanja i sprečavanja mikrobiološkog rizika.
Član 10
(1) Novčanom kaznom u iznosu od 500 eura do 10.000 eura kazniće se za prekršaj pravno lice, ako:
1) ne obezbijedi usaglašenost hrane sa mikrobiološkim kriterijumima datim u Prilogu 1 i ne preduzima mjere i sprovodi i održava postupke uspostavljene na HACCP principima uz istovremenu primjenu i dobre higijenske prakse u svakoj fazi proizvodnje, prerade i distribucije hrane (član 4 stav 1);
2) ne obezbijedi usaglašenost hrane sa mikrobiološkim kriterijumima bezbjednosti hrane, tokom roka upotrebe hrane pod utvrđenim uslovima distribucije, čuvanja i upotrebe u skladu sa Prilogom 1 (Dio 1) (član 4 stav 2);
3) rukovanje, obradu i preradu sirovina i hrane ne sprovodi na način kojim se obezbjeđuje usaglašenost sa mikrobiološkim kriterijumima higijene procesa u skladu sa Prilogom 1 (Dio 2) (član 4 stav 3);
4) proizvodi gotovu hranu koja pogoduje rastu bakterije Listeria monocytogenes i koja može predstavljati opasnost za javno zdravlje zbog prisutnosti Listeria monocytogenes, a ne sprovodi ispitivanja u skladu sa Prilogom 1 dio 4 (član 4 stav 4);
5) radi provjere ispravnog sprovođenja postupaka i mjera uspostavljenih na HACCP principima i načelima dobre higijenske prakse ne vrši ispitivanja hrane prema mikrobiološkim kriterijumima iz Priloga 1 (član 5 stav 1);
6) ne sačini plan uzimanja uzoraka, radi ispitivanja mikrobioloških kriterijuma hrane (član 5 stav 2);
7) ne vrši uzimanje uzoraka u skladu sa planom uzimanja uzoraka iz člana 5 stav 2 (član 5 stav 3);
8) za hranu za koju učestalost uzimanja uzoraka nije propisana Prilogom 1, učestalost uzimanja uzoraka ne odredi planom iz člana 5 stav 2 ove uredbe (član 5 stav 4);
9) proizvodi gotovu hranu koja može da predstavlja rizik po zdravlje ljudi zbog prisustva Listeria monocytogenes, a ne uzima uzorke sa proizvodnih površina i opreme, radi ispitivanja prisustva te bakterije u skladu sa planom uzimanja uzoraka (član 6 stav 3);
10) proizvodi dehidriranu hranu za odojčad ili dehidranu hranu za posebne medicinske potrebe, namijenjena djeci mlađoj od šest mjeseci, koja može da predstavlja rizik zbog prisustva Cronobacter spp, a ne uzima uzorke sa proizvodnih površina i opreme, radi provjere prisutnosti Enterobacteriaceae u skladu sa sopstvenim planom uzorkovanja (član 6 stav 4);
11) u poslovanju hranom koristi i druge postupke uzorkovanja i ispitivanja uzoraka, a nije dokazao da primjena tih postupaka obezbjeđuje najmanje jednak nivo pouzdanosti, što može uključivati korišćenje alternativnih mjesta uzorkovanja (član 6 stav 7);
12) ne preduzme mjere radi poboljšanja stanja i sprečavanja mikrobiološkog rizika, a prilikom analiziranja trendova rezultata ispitivanja primijetio je da su rezultati analize kroz trendove nezadovoljavajući (član 9).
(2) Za prekršaj iz stava 1 ovog člana kazniće se odgovorno lice u pravnom licu novčanom kaznom u iznosu od 30 eura do 1.000 eura.
(3) Za prekršaj iz stava 1 ovog člana kazniće se preduzetnik novčanom kaznom u iznosu od 150 eura do 3.000 eura.
(4) Za prekršaj iz stava 1 ovog člana kazniće se fizičko lice novčanom kaznom u iznosu od 30 eura do 1.000 eura.
Član 11
Danom stupanja na snagu ove uredbe prestaje da važi Uredba o mikrobiološkim kriterijumima za bezbjednost hrane („Službeni list CG“, br. 26/16 i 31/18).
Član 12
Ova uredba stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u „Službenom listu Crne Gore“.
PRILOG 1
Dio 1. Kriterijumi bezbjednosti hrane
| Kategorija hrane | Mikroorganizmi/njihovi toksini, metaboliti | Plan uzorkovanja (1) | Granične vrijednosti (2) | Referentna metoda ispitivanja (3) | Faza u kojoj se kriterijum primjenjuje | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| n | c | m | M | ||||
| 1.20. Nepasterizovani(24) sokovi od voća i povrća spremni za konzumiranje | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.21. Sirevi, mlijeko u prahu i surutka u prahu kako je navedeno u kriterijumu za koagulaza pozitivne stafilokoke u poglavlju 2.2. ovoga priloga | Stafilokokni enterotoksini | 5 | 0 | Nijesu dokazani u 25 g | EN ISO 19020 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.22. Dehidrirana početna hrana za odojčad i dehidrirana hrana za posebne medicinske potrebe namijenjena djeci mlađoj od šest mjeseci | Salmonella | 30 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.23. Dehidrirana prelazna hrana za odojčad | Salmonella | 30 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.24. Dehidrirana hrana za odojčad i dehidrirana hrana za posebne medicinske potrebe namijenjena djeci mlađoj od šest mjeseci (14) | Cronobacter spp. | 30 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 10 g | EN ISO 22964 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.25. Žive školjke i ostali mekušci, živi bodljokošci, plaštaši i puževi | E. coli (15) | 5 (16) | 1 | 230 MPN/100g mesa i međuljušturne tečnosti | 700 MPN/100g mesa i međuljušturne tečnosti | EN ISO 16649-3 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe |
| 1.26. Proizvodi ribarstva od ribljih vrsta koje sadrže visoku količinu histidina (17) | Histamin | 9 (18) | 2 | 100 mg/kg | 200 mg/kg | EN ISO 19343 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe |
| 1.27. Proizvodi ribarstva, osim onih iz kategorije hrane 1.27.a, obrađeni enzimskim dozrijevanjem u salamuri, proizvedeni od ribljih vrsta koje sadrže visoku količinu histidina (17) | Histamin | 9 (18) | 2 | 200 mg/kg | 400 mg/kg | EN ISO 19343 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe |
| 1.27.a Riblji sos dobijen fermentacijom proizvoda ribarstva | Histamin | 1 | 0 | 400 mg/kg | EN ISO 19343 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.28. Svježe meso živine(20) | Salmonella Enteritidis (21) Salmonella Typhimurium | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 (za detekciju) Wite-Kaufman-LeMinor Shema (za određivanje serotipova) | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.29. Klice (23) | E. coli koja stvara toksin shiga (STEC) O157, O26, O111, O103, O145 i O104:H4 | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | CEN/ISO TS 13136 (22) | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.30 . | Meso gmizavaca(25) | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvodi stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe |
Procjena (tumačenje) rezultata ispitivanja
Granične vrijednosti utvrđene Dijelom 1 ovoga priloga odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivane serije (1)
L. monocytogenes u gotovoj hrani za odojčad i gotovoj hrani za posebne medicinske potrebe:
– zadovoljavajuće, ako sve utvrđene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterija,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljeno prisustvo bakterija u bilo kojoj jedinici uzorka.
L. monocytogenes u gotovoj hrani koja omogućava rast L. monocytogenes prije nego što hrana napusti objekat proizvođača kada on ne može da dokaže da njen broj u proizvodu neće preći granicu od 100 cfu/g tokom njegovog roka upotrebe:
– zadovoljavajuće, ako sve utvrđene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterija,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljeno prisustvo bakterija u bilo kojoj jedinici uzorka.
L. monocytogenes u ostaloj gotovoj hrani
– zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrijednosti ≤ graničnoj vrijednosti,
– nezadovoljavajuće, ako je bilo koja ustanovljena vrijednost > od granične vrijednosti.
E.coli u živim školjkama i ostalim mekušcima:
– zadovoljavajuće, ako je svaka od pet utvrđenih vrijednosti ≤230 MPN/100g mesa i međuljušturne tečnosti ili ako je jedna od utvrđenih pet vrijednosti >230 MPN/100g mesa i međuljušturne tečnosti ,ali ≤700 MPN/100g mesa i međuljušturne tečnosti,
– nezadovoljavajuće, ako je bilo koja od pet utvrđenih vrijednosti >700 MPN/100g mesa i međuljušturne tečnosti ili ako su barem dvije od pet utvrđenih vrijednost >230 MPN/100g mesa i međuljušturne tečnosti,
Salmonella u različitim kategorijama hrane:
– zadovoljavajuće, ako sve utvrđene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterija,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljeno prisutvo bakterija u bilo kojoj jedinici uzorka.
Stafilokokni enterotoksini u proizvodima od mlijeka:
– zadovoljavajuće, ako enterotoksini nijesu ustanovljeni ni u jednoj jedinici uzorka,
– nezadovoljavajuće, ako su enterotoksini ustanovljeni u bilo kojoj jedinici uzorka.
Cronobacter spp. u dehidriranoj hrani za odojčad i dehidriranoj hrani za posebne medicinske potrebe namijenjenoj djeci mlađoj od 6 mjeseci:
– zadovoljavajuće, ako sve utvrđene vrijednosti pokazuju odsustvo bakterija,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljeno prisustvo bakterija u bilo kojoj jedinici uzorka.
Histamin u proizvodima ribarstva:
Histamin u proizvodima ribarstva od ribljih vrsta povezanih sa visokim količinama histidina, osim ribljeg umaka dobijenog ferementacijom proizvoda ribarstva:
– zadovoljavajuće, ako su ispunjeni sljedeći zahtjevi:
1. utvrđena srednja vrijednost je ≤ m
2. maksimum c/n ispitivanih uzoraka ima vrijednosti između m i M
3. nema utvrđenih vrijednosti koje prelaze granicu M,
– nezadovoljavajuće, ako je ustanovljena srednja vrijednost veća od m, ili ako je više od c od ispitivanih n uzoraka između m i M ili ako je jedna ili više utvrđenih vrijednosti veća od M.
Histamin u ribljem sosu dobijenom fermentacijom proizvoda ribarstva:
– zadovoljavajuće, ako je utvrđena vrijednosti ≤ graničnoj vrijednosti,
– nezadovoljavajuće, ako je utvrđena vrijednost > od granične vrijednosti.
| Kategorija hrane | Mikroorganizmi/njihovi toksini, metaboliti | Plan uzorkovanja (1) | Granične vrijednosti (2) | Referentna metoda ispitivanja (3) | Faza u kojoj se kriterijum primjenjuje | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| n | c | m | M | ||||
| 1.1. Hrana spremna za konzumiranje za odojčad i gotova hrana za posebne medicinske potrebe (4) | Listeria monocytogenes | 10 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 11290-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.2. Hrana spremna za konzumiranje koja omogućava rast bakterije L. monocytogenes, osim one koja je namijenjena odojčadi i hrane za posebne medicinske potrebe | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 cfu/g (5) | EN ISO 11290-2 (6) | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo 25 g (7) | EN ISO 11290-1 | Prije nego što subjekat u poslovanju s hranom koji je proizveo prestane da bude direktno odgovaran za istu | |||
| 1.3. Hrana spremna za konzumiranje koja ne omogućava rast bakterije L. monocytogenes, osim one koja je namijenjena odojčadi i hrana za posebne medicinske potrebe(4) (8) | Listeria monocytogenes | 5 | 0 | 100 cfu/g | EN ISO 11290-2(6) | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog upotrebe | |
| 1.4. Mljeveno meso i mesne prerađevine koji se konzumiraju u sirovom stanju | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.5. Mljeveno meso i mesne prerađevine živinskog mesa koje se konzumiraju nakon kuvanja | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.6. Mljeveno meso i mesne prerađevine od mesa drugih vrsta životinja, izuzev mesa živine, koje se konzumiraju nakon kuvanja | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 10 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.7. Mehanički odvojeno meso (MOM) (9) | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 10 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.8. Mesni proizvodi koji se konzumiraju u sirovom stanju, osim proizvoda kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od salmonele | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.9. Mesni proizvodi od živinskog mesa, namijenjeni za konzumiranje poslije kuvanja | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.10. Želatin i kolagen | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.11. Sirevi, maslac i pavlaka proizvedeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje je obrađeno temperaturom nižom od temperature pasterizacije (10) | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.12. Mlijeko u prahu i surutka u prahu | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.13. Sladoled (11), izuzimajući proizvode kod kojih proces proizvodnje ili sastav proizvoda eliminiše rizik od salmonele | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.14. Proizvodi od jaja, izuzimajući proizvode kod kojih proces proizvodnje ili sastav proizvoda eliminiše rizik od salmonele | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.15. Hrana spremna za konzumiranje koja sadrži sirova jaja, izuzimajući proizvode kod kojih proces proizvodnje ili sastav proizvoda eliminiše rizik od salmonele | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g ili ml | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.16. Kuvani rakovi, školjke i ostali mekušci | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.17. Žive školjke i ostali mekušci, živi bodljokošci, plaštaši i puževi | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.18. Klice (gotova hrana)(23) | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
| 1.19. Rezano voće i povrće (gotova hrana) | Salmonella | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g | EN ISO 6579-1 | Proizvod stavljen na tržište tokom njegovog roka upotrebe | |
Dio 2. Kriterijumi higijene u procesu proizvodnje hrane
2.1. Meso i proizvodi od mesa
| Kategorija hrane | Mikroorganizmi | Plan uzorkovanja (1) | Granične vrijednosti (2) | Referentni metod ispitivanja (3) | Faza u kojoj se kriterijum primjenjuje | Mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata | |||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| n | c | m | M | ||||||
| 2.1.1. Trupovi goveda, ovaca, koza i konja (4) | Broj aerobnih kolonija | 3,5 log cfu/cm² dnevne srednje log. vrijednosti | 5,0 log cfu/cm² dnevne srednje log. vrijednosti | EN ISO 4833-1 | Trupovi poslije obrade, ali prije hlađenja | Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrola procesa | |||
| Enterobacteriaceae | 1,5 log cfu/cm² dnevne srednje log. vrijednosti | 2,5 log cfu/cm² dnevne srednje log. vrijednosti | EN ISO 21528-2 | Trupovi poslije obrade, ali prije hlađenja | Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrola procesa | ||||
| 2.1.2. Trupovi svinja (4) | Broj aerobnih kolonija | 4,0 log cfu/cm² dnevne srednje log. vrijednosti | 5,0 log cfu/cm² dnevne srednje log. vrijednosti | EN ISO 4833-1 | Trupovi poslije obrade, ali prije hlađenja | Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrola procesa | |||
| Enterobacteriaceae | 2,0 log cfu/cm² dnevna srednja log. vrijednost | 3,0 log cfu/cm² dnevna srednja log. vrijednost | EN ISO 21528-2 | Trupovi poslije obrade, ali prije hlađenja | Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrola procesa kontrola procesa | ||||
| 2.1.3. Trupovi goveda, ovaca, koza i konja | Salmonella | 50 (5) | 2 (6) | Nije utvrđeno prisustvo na ispitivanom području trupa | EN ISO 6579-1 | Trupovi poslije obrade, ali prije hlađenja | Poboljšanje higijene klanja i preispitivanje kontrola procesa i porijekla životinja | ||
| 2.1.4. Trupovi svinja | Salmonella | 50 (5) | 5 (6) | Nije utvrđeno prisustvo na ispitivanom području trupa | EN ISO 6579-1 | Trupovi poslije obrade, ali prije hlađenja | Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrola procesa, porijekla životinja i biosigurnosnih mjera na farmama porijekla | ||
| 2.1.5. Trupovi živine brojlera i ćuraka | Salmonella spp. (10) | 50 (5) | 7 (6) Od 01.01. 2012 c=5 za brojlere Od 01.01. 2013 c=5 za ćurke | Nije utvrđeno prisustvo u 25 g zbirnog uzorka kože vrata | EN ISO 6579-1 | Trupovi posle hlađenja | Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrola procesa, porijekla životinja i biosigurnosnih mjera na farmama porijekla | ||
| 2.1.6. Mljeveno meso | Broj aerobnih kolonija (7) | 5 | 2 | cfu/g | cfu/g | EN ISO 4833-1 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, i poboljšanje izbora i/ili porijekla sirovina | |
| E. col (8) | 5 | 2 | 50 cfu/g | 500 cfu/g | ISO 16649-1 ili ISO 16649-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, i poboljšanje izbora i/ili porijekla sirovina | ||
| 2.1.7. Mehanički odvojeno meso (MOM) (9) | Broj aerobnih kolonija | 5 | 2 | cfu/g | cfu/g | EN ISO 4833-1 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, i poboljšanje izbora i/ili porijekla sirovina | |
| E.coli (8) | 5 | 2 | 50 cfu/g | 500 cfu/g | ISO 16649-1 ili ISO 16649-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, i poboljšanje izbora i/ili porijekla sirovina | ||
| 2.1.8. Mesne prerađevine | E. coli (8) | 5 | 2 | 500 cfu/g ili | 5000 cfu/g ili | ISO 16649-1 ili ISO 16649-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje, i poboljšanje izbora i/ili porijekla sirovina | |
| 2.1.9. Trupovi brojlera | Campylobacter spp. | 50 (5) | c=20 Od 01.01. 2020 c=15 Od 01.01. 2025 c=10 | 1000 cfu/g | EN ISO 10272-2 | Trupovi nakon hlađenja | Poboljšanje higijene klanja, preispitivanje kontrole procesa, porijekla životinja i biosigurnosnih mjera na farmama porijekla | ||
Procjena (tumačenje) rezultata ispitivanja
Granične vrijednosti date u Dijelu 2 tačka 2.1. ovog pravilnika odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka, osim ispitivanja trupova kada se granične vrijednosti odnose na zbirne uzorke.
Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.
Enetrobacteriaceae i broj aerobnih kolonija kod trupova goveda, ovaca, koza, konja i svinja:
- zadovoljavajuće, ako je dnevna srednja logaritamska vrijednost ≤ m,
- prihvatljivo, ako je dnevna srednja logaritamska vrijednost između m i M,
- nezadovoljavajuće, ako je dnevna srednja logaritamska vrijednost > M.
Salmonella kod trupova:
- zadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u većini c/n uzoraka,
- nezadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u više od c/n uzoraka.
Nakon svake serije uzetih uzoraka, procjenjuju se rezultati poslednjih deset serija uzetih uzoraka kako bi se ustanovio n broj uzoraka.
E. coli i broj aerobnih kolonija u mljevenom mesu, mesnim prerađevinama i mehanički odvojenom mesu (MOM):
- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrijednosti ≤ m,
- prihvatljivo, ako je većina c od n dobijenih vrijednosti između m i M i ako su ostale utvrđene vrijednosti ≤ m,
- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrijednosti > M, ili ako je više c/n vrijednosti između m i M.
Campylobacter spp. u trupovima brojlera:
- zadovoljavajuće, ako je maksimum vrijednosti c/n > m,
- nezadovoljavajuće, ako je više od vrijednosti c/n > m,
2.2. Mlijeko i mliječni proizvodi
| Kategorija hrane | Mikroorganizmi/njihovi toksini, metaboliti | Plan uzorkovanja (1) | Granične vrijednosti (2) | Referentni metod ispitivanja (3) | Faza u kojoj se kriterijum primjenjuje | Mjera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata | ||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| n | c | m | M | |||||
| 2.2.1. Pasterizovano mlijeko i drugi pasterizovani tečni mliječni proizvodi (4) | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | 10 cfu/ml | EN ISO 21528-2 | Kraj proizvodnog procesa | Provjera efikasnosti termičke obrade i sprječavanje ponovne kontaminacije, kao i kvaliteta sirovina | |
| 2.2.2. Sirevi proizvedeni od mlijeka ili surutke koji su termički obrađeni | E. coli (5) | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | ISO 16649-1 ili ISO 16649-2 | Za vrijeme proizvodnog procesa, u vrijeme kada se očekuje da će broj kolonija bakterije E. coli biti najveći (6) | Poboljšanja higijene proizvodnje i izbora sirovina |
| 2.2.3. Sirevi proizvedeni od sirovog mlijeka | Koagulaza pozitivne stafilokoke | 5 | 2 | 10⁴ cfu/g | 10⁵ cfu/g | EN ISO 6888-2 | ||
| 2.2.4. Sirevi proizvedeni od mlijeka koje je termički obrađeno na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije (7), zreli sirevi proizvedeni od mlijeka ili surutke koji su pasterizovani ili obrađeni jačim termičkim režimom (7) | Koagulaza pozitivne stafilokoke | 5 | 2 | 100 cfu/g | 1000 cfu/g | EN ISO 6888-1 ili EN ISO 6888-2 | Za vrijeme proizvodnog procesa, u vrijeme kada se očekuje da će broj stafilokoka biti najveći | Poboljšanje higijene proizvodnje i izbora sirovina. Ako se utvrde vrijednosti >10⁵ cfu/g, ta proizvodna partija sira se mora ispitati na prisustvo stafilokoknih enterotoksina |
| 2.2.5. Nedozreli meki sirevi (svježi sirevi) proizvedeni od mlijeka ili surutke koji su pasterizovani ili obrađeni jačim termičkim režimom (7) | Koagulaza pozitivne stafilokoke | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | EN ISO 6888-1 ili EN ISO 6888-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje. Ako se utvrde vrijednosti >10^5 cfu/g, ta proizvodna partija sira se mora ispitati na prisutvo stafilokoknih enterotoksina |
| 2.2.6. Maslac i pavlaka proizvedeni od sirovog mlijeka ili mlijeka koje je termički obrađeno na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije | E. coli (5) | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | ISO 16649-1 ili ISO 16649-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje i izbora sirovina |
| 2.2.7. Mlijeko u prahu i surutka u prahu (4) | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | 10 cfu/g | EN ISO 21528-2 | Kraj proizvodnog procesa | Provjera efikasnosti termičke obrade i sprječavanje ponovne kontaminacije | |
| Koagulaza-pozitivne stafilokoke | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | EN ISO 6888-1 ili EN ISO 6888-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje. Ako se utvrde vrijednosti >10^5 cfu/g, ta proizvodna partija se mora ispitati na prisustvo stafilokoknih enterotoksina | |
| 2.2.8. Sladoled (8) i smrznuti mliječni deserti | Enterobacteriaceae | 5 | 2 | 10 cfu/g | 100 cfu/g | EN ISO 21528-2 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje |
| 2.2.9. Dehidrirana hrana za odojčad i dehidrirana hrana za posebne medicinske potrebe namijenjena djeci mlađoj od šest mjeseci | Enterobacteriaceae | 10 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 10 g | EN ISO 21528-1 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje da bi se kontaminacija svela na minimum (9) | |
| 2.2.10. Dehidrirana prelazna hrana za odojčad | Enterobacteriaceae | 5 | 0 | Nije utvrđeno prisustvo u 10 g | EN ISO 21528-1 | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje da bi se kontaminacija svela na minimum | |
| 2.2.11. Dehidrirana početna hrana za odojčad i dehidrirana posebne medicinske namijenjena djeci mlađoj od šest mjeseci | pretpostavka prisustva Bacillus cereus | 5 | 1 | 50 cfu/g | 500 cfu/g | EN ISO 7932 (10) | Kraj proizvodnog procesa | Poboljšanje higijene proizvodnje. Prevencija ponovne kontaminacije. Izbor sirovina |
Procjena (tumačenje) rezultata ispitivanja
Granične vrijednosti utvrđene u Dijelu 2 tačka 2.2. ovog pravilnika odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka. Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološki kvalitet procesa koji se ispituje. Enetrobacteriaceae u dehidriranoj početnoj hrani za odojčad, dehidriranoj hrani za posebne medicinske namijenjenoj djeci mlađoj od šest mjeseci i dehidriranoj prelaznoj hrani za odojčad:\n- zadovoljavajuće, ako sve utvrđene vrijednosti pokazuju odsutnost bakterije,\n- nezadovoljavajuće, ako se prisutnost bakterije otkrije u bilo kojoj jedinici uzorka.
E. coli, Enterobacteriaceae (ostale kategorije hrane) i koagulaza pozitivne stafilokoke:\n- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrijednosti ≤ m,\n- prihvatljivo, ako je većina c/n vrijednosti između m i M i ako su ostale utvrđene vrijednosti ≤ m,\n- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrijednosti > M, ili ako je više od c/n vrijednosti između m i M.
Pretpostavka prisutnosti bakterije Bacillus cereus u dehidriranoj početnoj hrani za odojčad i dehidriranoj hrani za posebne medicinske namijenjenoj djeci mlađoj od šest mjeseci\n- zadovoljavajuće, ako su sve utvrđene vrijednosti ≤ m,\n- prihvatljivo, ako je većina c/n vrijednosti između m i M i ako su ostale utvrđene vrijednosti ≤ m,\n- nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više utvrđenih vrijednosti > M, ili ako je više od c/n vrijednosti između m i M.